Mostarda picante feita em casa

sementes de mostarda escura e amarela

Há tempos queria fazer Mostarda para comer com salada, pão, linguiça ou salsicha alemã, mas só encontrava as sementes amarelas. O condimento feito desta mostarda é gostoso também, mas um pouco menos saborosa e mais picante do que o feito com a mostarda escura. Encontrei a semente escura no mercado do Cruzeiro (BH). E por acaso conversei com uma amigo francês que me contou que na França a mostarda é ingrediente tão importante que, em uma determinada época, alguns Reis tinham seu próprio mostardeiro, o que os possibilitava comer esse condimento ao longo de todo ano, além de variá-lo acrescentando outros ingredientes.

Mas procurando vi receitas que acrescentavam aos grãos da mostarda ingredientes variados como alho, pimentas, castanhas e também  misturando os grãos escuros e os amarelos. A receita que usei foi esta.

Mostarda de sementes escuras

3 colheres (sopa) de  grãos escuros de mostarda 

1 colher (sopa) de melaço ( pode ser mel, melado ou até mesmo açucar mascavo)

2 colheres (sopa) de vinagre

1/2 colher (chá) de cúrcuma  (açafrão da terra)

pitada de sal

água para cobrir os grãos

Comece deixando as sementes na água por 24 horas. Se for usar a amarela, deixe 48 horas.

Depois desse tempo, coloque os grãos sem a água em um processador e acrescente os outros ingredientes. Bata somente até quebrar os grãos. Se quiser uma pasta lisa, bata bastante, mas o bonito é deixar os grãozinhos inteiros. Se precisar acrescente uma colher (sopa) de água para ajudar a bater. 

Se gostar muito, mas muito de pimenta, acrescente uma pitada de páprica ou mesmo gotas de malagueta.

Baru no bolo de chocolate

Finalmente consegui ir ao Mercado Central (BH). Passei por lá umas 4 horas, andando, admirando, cheirando, escolhendo e descobrindo coisas novas.

Fui lá  comprar semente de Baru para fazer um bolo para minha amiga Dani que acaba de voltar ao Brasil, depois de uma pesquisa de Doutorado muito interessante, no Canadá,  sobre Agricultura Urbana.

Sabia que ela ia gostar do bolo "chocolatudo" que aprendi, mas queria usar o Baru ao invés das Nozes Pecan. E parece que acertei o gosto da turma. O bolo na verdade é um brownie e que servi com sorvete de maracujá, que combinou muito bem por conta do ácido da fruta em contraste com o chocolate 54% cacau.

Comprei a castanha de Baru crua  com casca e assei em casa. Dá um cheirinho de amendoim quando está no forno, mas o sabor é bem longe do amendoim. A árvore de Baru (Dipteryx alatana) é nativa do cerrado brasileiro e seu fruto tem uma casca dura e no interior a amêndoa. Lá para os lados de Paracatu MG o chamaram de cumbaru, emburena brava e pau cumaru. Pode ser encontrado em Goiás, Mato Grosso e aqui em Minas. Além da castanha, é possível comer a polpa do fruto que serve para produzir bolos e geléias, além da casca servir como um excelente carvão. Ou seja, a planta tem um grande potencial para uso comercial por agricultores familiares, mas infelizmente encontra-se em extinção porque tem sido retirada, como todo nosso cerrado, para plantação de eucalipto e soja.

árvore de Baru  carregada no cerrado destruído de Paracatu

Baru no pé

 

Para quem quiser ver um belo catálogo do cerrado que mostra o Baru  Brasil no Salone del Gusto - Itália 2008 ou o Slow Food Brasil Fortalezas 

Bolo (brownie) de chocolate com castanha de baru
300g chocolate Meio Amargo 54% cacau
165g manteiga sem sal
5 ovos brancos (250g) em temperatura ambiente
280g açúcar refinado (diminua mais 10% se for usar chocolate com menor quantidade de cacau)
150g farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
150g de castanha de baru assada, sem pele e cortadas ao meio (assei por 25 minutos com casca em forno a 80°C).

Derreter o chocolate e a manteiga em banho maria, sem que a água encoste na panela e sem que o vapor saia, em fogo baixo.

Misturar ovos com açúcar e adicionar à mistura de chocolate, que deve estar em temperatura ambiente (aproximadamente 25°C)

Misturar farinha peneirada, sal e baru delicadamente no chocolate apenas até incorporar. Não misture muito porque não queremos ativar o glúten. O brownie é um bolo um pouco molhadinho por dentro e firme. Perceba que não usei nenhum fermento. É assim mesmo.

Cobrir uma forma de 30 cm (ou aproximada) com papel manteiga e untar levemente com manteiga, colocando a massa sobre ela enquanto ainda estiver quente. A forma tem que ter borda alta porque cresce um pouco. Na minha forma, a massa ocupou 3cm de altura e achei bom. Você pode adicionar à massa uma colher de chá de infusão de baunilha, como eu fiz ou uma dose de café coado forte ou também 30ml de whisky. 

Usei um forno elétrico pequeno e por isso pré aqueci e assei a 100°C por 20 minutos, mas se usar forno comum grande, leve para assar em forno pré aquecido a 170°C por 25 a 35 minutos ou até que o palito saia levemente sujo do centro do bolo.  A massa assada racha por cima e dá um brilho lindo. 

Rende 15 pedaços que somem em 5 minutos

Podem acreditar: não deu tempo de tirar foto!!! Só essa aí do dia seguinte, restos finais, que ficou péssima porque o bolo já não estava em seu estado radiante....Mas garanto que fica lindão e saborossímo!! 

VOLTEI !!!

Estive fora. Fui ali gestar, parir, cuidar...

Apesar de não conseguir escrever, tive muitas experiências culinárias novas, descobertas de alimentos incríveis que vou postar aos poucos aqui.

Esperei a Primavera chegar para florir com ela e voltar.

Flores para comemorar a primavera

Munguzá em Cumuruxatiba

Passeando pela Bahia e admirada com as belezas daquela terra fui parar em Cumuruxatiba, distrito de Prado/BA. Segundo a história contada pelas meninazinhas de lá, o nome da cidade em Tupi Guarani significa “a grande diferença entre maré baixa e maré alta”. Isso porque o mar na vazante chega a recuar tanto que podemos caminhar quase 500 metros mar a dentro até encontrar a água.

Terra de Pataxó, povo bonito e aguerrido que, infelizmente, assim como os outros povos indígenas brasileiros, ainda lutam por um pedaço de terra e melhores condições para viverem sua cultura. Senti uma grande saudade de Neti, Divino, Mainã, Tuíra, Gunga, Denga e um monte de outros amigos Pataxós de Carmésia/MG que guardo na lembrança com carinho.

Tivemos sorte de encontrar em Cumuru os Chefs de cozinha Adriano e Nice que, acompanhados de uma equipe muito simpática e bem treinada, cozinharam divinamente os pratos baianos que passamos a comer todos os dias.

à direita os Chefs Adriano e Nice acompanhados da equipe

A mandioca é rainha e está presente em grande parte dos pratos, seja cozida, frita, triturada ou inteira. Mas não é dessa majestade que quero falar agora.

No café da manhã, esta senhorita, representante fiel da mistura bonita que deu nosso povo, me apresentou o Munguzá. Olhei, dei uma cheiradinha para descobrir do que se tratava. Ela então, vendo a minha ignorância disse que era um prato típico da Bahia feito de milho branco.

Ahhhhhhh bom! Porque não me disse antes? É canjica, sô!

Um dia peguei Nice de conversa. Ela me contou como é morar em Cumuru, a luta dos índios Pataxós por terra e dos assentamentos do MST na região, o despreparo dos prefeitos que não investem na estruturação do turismo e nem mesmo na infraestrutura para melhorar as condições de vida dos moradores da cidade. E nesse bate papo chegamos à culinária baiana, famosa no mundo todo pela sua versatilidade e pelos ingredientes típicos que muitos brasileiros ainda desconhecem.

Nice me disse que por lá o Munguzá é feito com coco ralado. Já aqui em Minas Gerais usamos o amendoim torrado e descascado.

O milho é da família Poaceae, assim como trigo, a aveia, o arroz, a cana-de-açucar, o centeio, o sorgo, a cevada e o bambu, que não parece mas é uma gramínea. Importantíssimo para o consumo humano e animal, os vestígios de domesticação do milho encontrados pelos arqueólogos datam de mais de 7.000 anos. Pela idade desse sujeito dá para imaginar a importância que tem em todo o mundo e as inúmeras maneiras de consumo.

O milho branco, esse de fazer canjica, ainda é bastante consumido aqui em Minas na época das festas juninas. No sul de São Paulo, o município de Quadras é considerado a capital do milho branco. Comi canjica também no Paraná. O Munguzá combina bem com as baixas temperaturas do inverno, embora tenha comido no verão da Bahia (suando em bicas! Mas estava uma delícia) 

A receita mineira de canjica é assim:

Serve 5 Porções

Ingredientes
250g de milho para canjica  (½ pacote)
1 litro de água
2 cravos

1 canela em pau pequena
1/2 litro de leite
1 vidro de leite de coco (se gostar)
3 colheres (sopa) de açúcar ou 1 lata de leite condensado (usei açúcar)

½ colher (café) de sal
50g de amendoim torrado, sem casca e levemente triturado

Lave o milho branco e deixe de molho por 4 horas. Na panela de pressão coloque o milho e a água. Se precisar acrescente mais água até a metade dos grãos. Leve ao fogo por 15 minutos. Abra e veja se está macio. Não deve ficar desmanchando, mas já deve estar cozido. Acrescente leite, sal, açucar (ou leite condensado), canela, cravo e amendoim. Se gostar coloque leite de coco. Deixe ferver sem tampar por 10 minutos ou até o caldo engrossar.

O sabor da canjica com amendoim é especial.Eu gosto de comer quente, mas há quem goste dela fria. 

Munguzá - Canjica

O mar de Cumuru: até às 12h ele fica longe.
 Depois volta forte com ondas quentes e  transparentes!

 A Pousada dos Chefs Adriano e Nice é a UAI Brasil!

III Encontro de Agrobiodiversidade da AMAU

Vale a pena participar do Encontro da AMAU - Articulação Metropolitana de Agricultura Urbana!
Diversidade de concepções, conhecimentos, práticas, experiências, sabores, cores, além de ser muito divertido.

Compareça.

É tempo de Jabuticaba: ploquet pluft nhoque!

Olha a preta
colada no tronco
de caroço branco
que a mão do moleque

Olha a preta
de caroço branco
que a mão do moleque
arranca no toque

O que bate na boca
que a jabuticaba
faz ploquet pluft nhoque

Olha o bando
que acode com saco
pedaço de taco
que bate no galho

Olha o bando
que acode com o baque
que bate no galho
que faz plique ploque

Aí depois todo mundo sentado
com o saco do lado
na sombra do pé

Nesse pega, que come, que engole
é que a fruta faz
ploquet pluft nhoque
                               (Dory Caymmi e Paulo Cesar Pinheiro)

A jabuticaba por aqui é rainha! 

Do pequeno ao grande, todos enchem os olhos quando encontram uma jabuticabeira cheia, o que não é muito difícil porque há árvores em muitos quintais ainda. Lá na cidade histórica de Sabará/MG acontece a festa da jabuticaba e os gostosos produtos produzidos surpreendem os visitantes pela variedade e sabor. 

ao fundo: Jac no ploquet pluft nhoque!

A jabuticabeira é da família das Myrtaceae, a mesma família do jambo, pitanga, goiaba, araçá e do eucalipto e é nativa da Mata Atlântica. Tem várias espécies e acho que a que temos para os lados de cá é a Myrciaria cauliflora. Demora alguns anos para frutificar, mas também quando resolve a gente nem consegue comer tudo.

A casca da pretinha tem alto teor de pectina que é aquele ácido que promove facilmente a geleificação e que pode ser encontrado também na maçã ou em alguns frutos cítricos como na parte branca da laranja. Para se fazer uma boa geleia é preciso que a fruta tenha bastante pectina, senão é necessário acrescentar. Existe a pectina industrial, mas essa não recomendo, já que conseguimos facilmente na maçã. 

A casca da jabu tem antocianina que são pigmentos responsáveis pelas cores das frutas, flores e folhas de algumas plantas e que vão do vermelho ao azul (vermelho-alaranjado, vermelho vivo, roxo, rubi-violácea…) e serve para proteger a planta da luz ultravioleta e atrair os passarinhos, que não são bobos nada e entendem muito de alimentação saudável!! A antocianina é um poderoso antioxidante que provoca efeitos muito positivos no organismo. E por isso recomenda-se comer também umas casquinhas de jabuticaba.

O pé de jabuticaba sempre cria expectativas: primeiro a floração cheirosíssima que a gente sente a quilômetros de distância. Depois as frutinhas verdes que pipocam agarradas ao tronco que em seguida ficam pretas. Aí vem a chuva que afina a casca da fruta. E então, em um dia combinado, vai todo mundo subir no pé e comer jabuticaba. A jabuticaba é motivo para o encontro.

Pois bem: colhida a fruta, parti para a produção de geleia e vinagre.Posto agora a receita da geleia e se o vinagre der certo, coloco a receita depois.

Geleia de jabuticaba

2 quilos de jabuticabas maduras e inteiras

1,5 litro de água

500 g de açúcar (usei açúcar cristal. Sempre penso em 1/3 do açúcar para quantidade do líquido). Mas para quem gosta um pouco mais doce, coloque 600 g de açúcar.

Lave as frutas. Esprema os caroços com a mão. Faça isso antes de começar porque o processo de espremer a casca durante a fervura deixa o líquido mais ácido. Coloque a água e deixe ferver. Logo que ferver, coe. Eu usei um coador com furos maiores, que deixou passar pedaços da fruta. Mas se não quiser é só coar em uma peneira fina.

Volte com o líquido coado para a panela e acrescente o açúcar. Ao ferver, vá retirando a espuma que fica por cima. Não mexa muito para não açucarar. Deixe ferver por aproximadamente 1 hora ou até dar o ponto de geleia que pode ser verificado colocando um pouco de água em uma vasilha e colocando uma colher de chá de geleia. Se ao colocar na água ela não se espalhar totalmente está no ponto. Fiz a geleia mais mole e outra mais dura (1h20 de fogo) para testar os pontos. 

cozimento

ficou foi boa!

Nosso Rico e Destruído cerrado mineiro

Fui convidada por um grupo de arqueólogas para participar de um projeto no Noroeste de Minas. Depois de nove horas de viagem chegamos por lá. A cidade que existe desde 1840 tem um lindo centro histórico com igrejas e algumas casas restauradas. Na região predomina o Cerrado, vegetação típica que, infelizmente, vem sendo destruída desde a época da mineração do ouro até hoje, com as infindáveis plantações de monocultura de eucalipto.

O Cerrado que ocupa mais de 24% do território nacional resiste bravamente e consegue dispersar suas sementes em meio ao eucaliptal. Ali pouca coisa nasce, mas o pequi com suas flores atraem os veados que as saboreiam fazendo cara de estar comendo a melhor coisa do mundo. Os vi mais de uma vez comendo no meio dos eucaliptos.

flor de pequi

Embora seja desolador o que está acontecendo em Minas Gerais, seja pela exploração secular de minério ou pela plantação de monoculturas que destroem totalmente a biodiversidade (lembrando que o cerrado brasileiro abriga cerca de 330 mil espécies de plantas e animais), ainda é possível ver neste bioma o tamanduá bandeira, pássaros coloridos, cobras de várias espécies, coelhos, tatus, insetos enormes e estranhos, além de muitas frutas e flores.

jenipapo

baru 

 cagaiteira com a plantação de eucalipto ao fundo

caixa de abelha

as veredas de Guimarães

buritizeiro

Além de estarmos destruindo toda riqueza que encontramos no cerrado mineiro sem nem ao menos conhecê-la completamente, colocamos em risco as nascentes que abastecem as principais bacias hidrográficas do país e também todas as comunidades que sobrevivem deste bioma. 

essa nasceu no meio da terra dura com cascalho!
demonstração da força da natureza

Sou a favor de um controle rigoroso por parte do Estado e das populações no cumprimento da legislação e também no aumento do número de áreas protegidas.

Quer saber mais sobre o cerrado? veja aqui no blog os sites Cerratinga e Central do Cerrado.