Presentes!!!

Ganhei vários presentes ontem. Dá Eugênia ganhei coisinhas mimosas e gostosas trazidas do outro lado do oceano: baunilhas, açucares, flor de sal, pistilo de açafrão, bouquet de temperos. Do Paulinho um bouquet de flores que alegrou a casa. E da Daniela Almeida ganhei uma lição importante ao participar do encontro de mulheres da AMAU -  Articulação Metropolitana de Agricultura Urbana de Belo Horizonte. A AMAU é composta por grupos comunitários informais, associações comunitárias, movimentos sociais de luta pela terra, por moradia, movimento feminista, grupos de permacultura e alimentação saudável, empreendimentos de economia solidária, pastorais sociais, redes, ONGs, pesquisadores de várias áreas e estudantes.

Estavam presentes na reunião da Comissão aproximadamente 30 mulheres. Claro que em um encontro apenas de mulheres a questão de gênero dá a tônica da conversa, o que é muito bom porque é fundamental existirem espaços de discussões em que a mulher seja a pauta principal. Daniela nos contou que a Comissão de Mulheres surgiu em agosto de 2012 para fortalecer os trabalhos das mulheres ligadas a agricultura. Falou também sobre os encontros da AMAU e os caminhos que o coletivo tem trilhado.  Curti muito estar ali.

Quem quiser saber mais sobre o assunto tem vários links aqui no blog e tem este com os artigos da Daniela Almeida (aqui).

No fim do dia, com tantos presentes, estava feliz e resolvi usar as maçãs sem agrotóxico que comprei na feira que acontece às 3ªs feiras na savassi/BH/MG. Os comensais estavam, há muito, me pedindo que fizesse o peito de pato, mais conhecido na gastronomia francesa por magret de canard. O magret é o peito do pato da raça Mulard que foi  engordado para fazer o confit e foie gras. Não vou contar aqui como é o processo de engorda e abate desses simpáticos patinhos. No entanto, os meu convidados escolheram o cardápio e queria vê-los felizes também.  Então resolvi juntar a maçã com o pato. E foi assim:

Magret de Canard com Maçãs ao aceto e baunilha

1 peito de pato ( serve 2 pessoas)

Sal grosso e pimenta do reino moídos na hora

½ maçã cortada em fatias

½ colher de sobremesa de manteiga

1 colher  sopa de aceto balsâmico

½ colher de sobremesa de mel

sementes de baunilha ( opcional. Mas dá um toque especial)

Primeiro corte quadriculando a pele do pato com uma faca sem atingir a carne. Tempere com sal grosso e pimenta do reino moídos na hora.

Corte a maçã no meio, retire as sementes e faça fatias de 0,5 cm.

Coloque em uma frigideira fria o pato com o lado da pele para baixo.  A pele irá soltar muita gordura por isso a frigideira não precisa ser untada. Deixe dourar por 5 minutos. Vire o pato e deixe por 3 minutos. Retire da frigideira e deixe descansar por mais dois minutos mantendo quente. 

Enquanto isso, retire a gordura da frigideira e coloque a manteiga. Junte a maçã envolvendo-a na manteiga e acrescente o aceto balsâmico. Deixe evaporar um pouco junte o mel.

Fatie o pato e monte no prato com a pele para cima juntamente com as maçãs. Comemos acompanhado de batatas assadas.

O pato fica vermelho por dentro, mas não está cru. Nunca deve cozinhar muito o peito do pato. Do contrário ficará borrachudo e sem sabor. O vinho tinto espanhol foi o toque final. 

Almoço com Dona Maria: o melhor frango com quiabo de Minas

Dona Maria é assim: inteligente, perspicaz, de memória impressionante, corajosa (afinal teve 10 filhos), habilidosa cozinheira, gentil e dona de uma imensa paciência. Contou que quando teve que cuidar dos irmãos mais novos, aos 13 anos e no interior de Minas, fazia pães e biscoitos de todos os tipos. Para os biscoitos, bolos, pão de queijo, brevidades e pudins que eram feitos no forno à lenha, plantava a mandioca e fazia todo o processo até retirar o polvilho. Para fazer o sabão, começava por catar o coquinho no pé da palmeira e molhe, escorre, quebra, corta, prensa, esquenta, esfria e finalmente o óleo para fazer o sabão, que precisava de mais um dia de trabalho para ficar pronto. Tudo era assim: muito trabalhoso. Depois de casada, cozinhava para mais de 30 trabalhadores da fazenda Retiro das Três  Barras, além de alimentar a renca de filhos e dar muito amor.

E pela prática Dona Maria se tornou uma excelente cozinheira, daquelas que sabe, só de olhar, se a receita vai dar certo ou não. Como uma boa e tradicional mineira, cozinha tudo lentamente, sem encurtar caminhos e sem ansiedade. Jamais usa temperos prontos (com o abominável glutamato monossódico) e tem preferência por fazer pratos com pouco óleo, pouca fritura e sem cremes e molhos. 

Hoje com 80 anos domina as texturas, proporções e medidas, o que lhe permite ser criativa. Não que dê tudo certo na sua cozinha, mas ela não desiste e não se intimida com um biscoito que ficou mole ou com o bolo que não ficou fofo. Ceci, uma das filhas de Dona Maria, resolveu seguir a mãe nos conhecimentos quitandeiros e se tornou uma produtora de biscoitos artesanais (aqueles produzidos com insumos naturais e sem adição de aditivos químicos) que são deliciosos, finos e bonitos. Tem uma legião de apreciadores fiéis do seu biscoito que fazem encomendas antecipadas até para dar de presente. Tudo ensinado por Dona Maria.

Essa parola toda é para mostrar o frango com quiabo feito por Dona Maria em um almoço de domingo comum em que estavam presentes quinze pessoas, com idades entre três e oitenta e sete anos. Delicioso como sempre, consegue fazer com que este prato tenha o mesmo sabor todas as vezes.  

 Ela faz assim: limpa e corta o frango, retirando toda pele. Passa vinagre e lava. Ela não usa limão porque acha que impede o tempero de entranhar na carne. Soca alho, sal e ervinhas (as que tiver à mão) e tempera o frango no dia anterior. No dia seguinte, coloca no forno os pedaços (frito é outro processo) deixa até corar. O frango desidrata e perde toda gordura, ficando “melhor para o colesterol”, segundo ela. Com isso, a carne perde aquele cheiro e gosto desagradáveis, próprios de frango. Em seguida, leva para panela uma pequena quantidade de óleo, deixa esquentar, coloca cebola, mais um pouco de sal com alho, urucum e folha de louro e acrescenta o frango. Refoga tudo um pouco e cobre com  água quente  para que a carne reidrate. Quiabos colhidos no quintal, lavados, secos e picados pequeno, refoga-os em pouco óleo e sal com alho, em uma panela separada até perder a baba. Não mexe muito, nem usa vinagre (que ajuda a perder aquela viscosidade). Quando o frango está cozido, corrije o sal e acrescenta o quiabo já pronto. Acrescenta mais água quente, quando necessário e deixa ferver um pouco com a panela destampada para não amarelar o quiabo.

Serve com angu e couve da horta. 

A sobremesa é um capítulo à parte. Esse aí é um pudim de leite que ficou divino.Posto a receita depois.

Dona Maria no quintal da casa entre ora-pro-nobis, manjericões e capim cidreira

O Buriti na feira de agricultura familiar de MG

Como contei em outro post, fui a feira de Agricultura Familiar de MG e foi muito divertido. Nessa feira o que me chamou a atenção foi o Buriti. Quem levou o produto foi Cooperativa Regional de Produtores Agrossilviextrativista Sertão Veredas que fica em Chapada Gaúcha (mas é no Norte de Minas!), uma região maravilhosa que fica no entorno do Parque Nacional Grande Sertão Veredas, Parque Estadual Serra das Araras, Reserva de Desenvolvimento Sustentável Veredas do Acari. Quem não conhece o parque do Peruaçu, não pode deixar ir. Lugar de belíssimas cachoeiras, grutas e de muitos vestígios arqueológicos. A cooperativa nasceu em 2006 junto com a criação da unidade de beneficiamento de produtos do cerrado. 

buriti desidratado

Na feira eles levaram as raspas de Buriti desidratado e a farinha de buriti (a massa desidratada e triturada). O Buritizeiro é uma palmeira e chega atingir até 40 metros de altura segundo me informou Márcio, um técnico da cooperativa que me atendeu na barraca. Ele me contou em uma conversa tranquila (muito raro por aqui na cidade...) todo o processo por que passa o buriti: os frutos são colhidos e deixados de molho para que a casca dura e brilhante fique fácil de ser retirada com uma faca. Em seguida a massa é tirada com uma colher, tomando o cuidado para não vir junto a pele (bucha) que fica abaixo da polpa porque aquela não é comestível. Fiquei pensando no cheiro delicioso que deve ser. Ele disse com orgulho que esta massa pode ser consumida in natura para fazer doces, sorvetes, cremes, sucos ou tomar com leite pela manhã. 

A cor é impressionante! Um amarelo cobre que indica a presença da vitamina A (caroteno), mas é rica também nas vitaminas B e C. Segundo se tem notícia é uma das frutas que mais contém vitamina A no mundo, 20 vezes mais que a cenoura. 

Márcio me contou também que a indústria de cosmético é a maior compradora deste produto e neste ano de 2013 a região vendeu muitas toneladas do Buriti para uma famosa marca brasileira. Fiquei interessada em descobrir alguns usos do Buriti na culinária. Da forma que comprei, a massa desidratada tem um sabor azedo com um leve amargor no final e se pode sentir a oleosidade.

Procurando informações sobre o Buriti descobri que há dúvida se o buritizeiro é a mesma palmeira chamada miritizeiro. Alguns dizem que apesar de serem semelhantes o buritizeiro é a “Mauritia Flexuosa” e o mitirizeiros é a “Mauritia Vivifera”, mas encontrei apenas a confirmação do nome científico do buritizeiro. Outros nomes populares do buriti que encontrei: miriti, boriti, moriti, muriti, caradá, guaçu, carandaí, guaçu, palmeira dos brejos.

Os brinquedos de Miriti produzidos na linda Belém do Pará/PA/Brasil no período de festas do Círio de Nazaré encantam crianças e a marmanja aqui. São centenas de brinquedos criados a partir do universo cultural da região (pássaros de todos os tipos, peixes, barcos, cenas festas, casais namorando...).

brinquedo de miriti de Belém do Pará

Comecei agora a procurar formas de usar o buriti desidratado. A primeira experiência foi de geléia de buriti com maracujá, mas não fui feliz porque não deu consistência. Ficou gostosa, mas mole demais. 

Vou refazer a geléia e  pesquisar outras forma de uso do buriti e quando encontrar e fizer, posto aqui.

Quem quiser saber mais sobre o buriti entre no site da cerratinga, indicado aqui no blog.  

Iogurte feito em casa: rápido e mais gostoso!

Faço sempre meu iogurte em casa. É tão simples e rápido que não consigo nem imaginar em comprar.

O processo do iogurte é o seguinte: os lactobacillus bulgaricus (tão famosos na indústria de alimentos) utilizam a lactose, açúcar contido no leite, para se proliferarem e eliminam o ácido láctico. O leite então é fermentado, alterando sua textura e acidez. Todo mundo sabe as vantagens do iogurte: é rico em cálcio, nutrientes e proteínas e por isso é um grande parceiro da saúde, se consumido com frequência.

Para fazer o primeiro iogurte compre um potinho desses sem sabor, industrializados, mas procure não comprar aquelas marcas que acrescentam farinhas, estabilizantes e um monte de outros ingredientes. Até hoje só encontrei uma marca no mercado. Há também o fermento granulado vendido em saquinhos, próprios para iogurte que funcionam muito bem. 

iogurte feito em casa

Há infinitas formas de comer o iogurte, desde puro, com uma fruta,  ameixas pretas (para regular o intestino), geléias ou mel, passando por molhos para saladas e legumes que levam mostardas, limão, azeite e ervas. Também como Lassi, um batido de iogurte doce ou salgado, muito bebido na Índia que pode levar frutas, especiarias, hortelã, água de rosas ou o salgado chamado por lá de Namkia Lassi que parece um suco de iogurte que leva limão, cominho, água e sal e deve ser servido frio e espumoso.  Por lá temperam também as carne de carneiro e de frango com o iogurte que dá um caldo grosso e um gosto bem particular. 

O iogurte pode ser usado para fazer bolos, tortas e pães porque ele ajuda na fermentação e deixa tudo fofinho, além de ser consumido também como Labna como o povo do Oriente Médio costuma comer. Fiz todas as receitas e utilizei o iogurte em inúmeros pratos. 

A receita é a seguinte:

1 litro de leite

1 copo de iogurte de 200 ml

Para o iogurte esquentei a 35 graus um litro de leite integral, pasteurizado, de vaca, mas pode ser leite de cabra ou ovelha. Se for leite não pasteurizado, direto da roça, é preciso ferver primeiro e deixar chegar na temperatura certa. Se não tiver um termômetro, aqueça o leite por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo e sinta na mão a temperatura. Ela deve estar morna quase fria. 

Acrescente um copo de iogurte industrializado. Mexa bem e coloque em um recipiente com tampa e que não seja de alumínio, envolto em um pano. Ligue o forno e deixe esquentar um pouquinho. Desligue e coloque a vasilha de iogurte no forno que deve estar apenas morno e não quente senão vai queimar o pano e causar um incêndio!!! Deixe ficar assim de 4 a 6 horas em um local mais abafado, que mantenha o calor. Se a temperatura estiver boa ele irá virar iogurte  rapidamente. Com o tempo fui aprendendo a temperatura certa e nunca mais deu errado. 

Aí é só comer. Conserve em geladeira e consuma em uma semana. Guarde um copo de iogurte caseiro para fazer mais vezes e neste caso não precisará do industrializado. Com essa medida o iogurte fica bem espesso e se preferir mais líquido faça o próximo com 100 ml de iogurte.

Depois de pronto o iogurte fiz o Labna. Conhecido também por Labneh, Lebne ou Laban é um alimento muito utilizado no Oriente Médio e por nós aqui também porque já comi em várias regiões do Brasil. Ele é obtido através da filtração do iogurte que perde o soro e fica uma espécie de creme que parece um queijo pastoso. Para quem não quer ou não pode comer manteiga é uma solução ótima porque é só acrescentar azeite, limão, geléias, mel, canela ou um pouquinho de sal e ervas e fica pronta uma pasta deliciosa que serve também para entradas para comer com pão ou tomate. 

Fiz assim: coei 2 copos de iogurte em um pano de trama fina ( só para este uso) por 5 horas dentro da geladeira. Depois, retirei do pano com uma colher e temperei. Há no mercado uns coadores de nylon que funcionam muito bem, mas o coador de papel não funciona. Se quiser mais compacto deixe por 8 horas. Depois de pronto deve cobrir com azeite ou comê-lo em poucos dias porque com o tempo começam a dar uma espécie de mofo vermelho.

fazendo o Labna

depois de coado

labna já pronto com azeite e pimenta rosa

as bolinhas são de leite de cabra e comprei em Florestal/MG
o creme foi o que fiz do iogurte