Almoço com Dona Maria: o melhor frango com quiabo de Minas

Dona Maria é assim: inteligente, perspicaz, de memória impressionante, corajosa (afinal teve 10 filhos), habilidosa cozinheira, gentil e dona de uma imensa paciência. Contou que quando teve que cuidar dos irmãos mais novos, aos 13 anos e no interior de Minas, fazia pães e biscoitos de todos os tipos. Para os biscoitos, bolos, pão de queijo, brevidades e pudins que eram feitos no forno à lenha, plantava a mandioca e fazia todo o processo até retirar o polvilho. Para fazer o sabão, começava por catar o coquinho no pé da palmeira e molhe, escorre, quebra, corta, prensa, esquenta, esfria e finalmente o óleo para fazer o sabão, que precisava de mais um dia de trabalho para ficar pronto. Tudo era assim: muito trabalhoso. Depois de casada, cozinhava para mais de 30 trabalhadores da fazenda Retiro das Três  Barras, além de alimentar a renca de filhos e dar muito amor.

E pela prática Dona Maria se tornou uma excelente cozinheira, daquelas que sabe, só de olhar, se a receita vai dar certo ou não. Como uma boa e tradicional mineira, cozinha tudo lentamente, sem encurtar caminhos e sem ansiedade. Jamais usa temperos prontos (com o abominável glutamato monossódico) e tem preferência por fazer pratos com pouco óleo, pouca fritura e sem cremes e molhos. 

Hoje com 80 anos domina as texturas, proporções e medidas, o que lhe permite ser criativa. Não que dê tudo certo na sua cozinha, mas ela não desiste e não se intimida com um biscoito que ficou mole ou com o bolo que não ficou fofo. Ceci, uma das filhas de Dona Maria, resolveu seguir a mãe nos conhecimentos quitandeiros e se tornou uma produtora de biscoitos artesanais (aqueles produzidos com insumos naturais e sem adição de aditivos químicos) que são deliciosos, finos e bonitos. Tem uma legião de apreciadores fiéis do seu biscoito que fazem encomendas antecipadas até para dar de presente. Tudo ensinado por Dona Maria.

Essa parola toda é para mostrar o frango com quiabo feito por Dona Maria em um almoço de domingo comum em que estavam presentes quinze pessoas, com idades entre três e oitenta e sete anos. Delicioso como sempre, consegue fazer com que este prato tenha o mesmo sabor todas as vezes.  

 Ela faz assim: limpa e corta o frango, retirando toda pele. Passa vinagre e lava. Ela não usa limão porque acha que impede o tempero de entranhar na carne. Soca alho, sal e ervinhas (as que tiver à mão) e tempera o frango no dia anterior. No dia seguinte, coloca no forno os pedaços (frito é outro processo) deixa até corar. O frango desidrata e perde toda gordura, ficando “melhor para o colesterol”, segundo ela. Com isso, a carne perde aquele cheiro e gosto desagradáveis, próprios de frango. Em seguida, leva para panela uma pequena quantidade de óleo, deixa esquentar, coloca cebola, mais um pouco de sal com alho, urucum e folha de louro e acrescenta o frango. Refoga tudo um pouco e cobre com  água quente  para que a carne reidrate. Quiabos colhidos no quintal, lavados, secos e picados pequeno, refoga-os em pouco óleo e sal com alho, em uma panela separada até perder a baba. Não mexe muito, nem usa vinagre (que ajuda a perder aquela viscosidade). Quando o frango está cozido, corrije o sal e acrescenta o quiabo já pronto. Acrescenta mais água quente, quando necessário e deixa ferver um pouco com a panela destampada para não amarelar o quiabo.

Serve com angu e couve da horta. 

A sobremesa é um capítulo à parte. Esse aí é um pudim de leite que ficou divino.Posto a receita depois.

Dona Maria no quintal da casa entre ora-pro-nobis, manjericões e capim cidreira