Um Sabor Ítalo-brasileiro: Risoto de Cansanção

É verdade. Nossos amigos italianos amam mesmo as massas e os risotos. São rigorosos no preparo e barulhentos ao chamar para à mesa quando o prato está pronto.

Há quem diga que o risoto de cansanção é um prato típico do sul da Itália. O cansanção, chamado também de urtiga (já falei antes aqui) é conhecido por todo o Brasil e é bem queridinho das boas cozinheiras do interior do país. Dessa vez ganhei as folhinhas de dois tipos de cansanção: o que queima e o que não queima e fiz um delicioso risoto que foi aprovado por todos. O cansanção tem uma espécie de liga que se solta ao ser cozido e que aumenta a cremosidade do risoto. É realmente muito bom.

Usei o arroz arbório que é composto por dois amidos diferentes, a amilopectina, um amido que incha e se dissolve um pouco durante o cozimento deixando o risoto cremoso e a amilase, que é um amido central, mais firme e que não se desmancha durante o cozimento, deixando o arroz firme. Arbório é o nome de uma cidade italiana, na região do Piemonte, produtora deste grão.

Para o risoto de cansanção fiz o caldo de legumes. A dica que sempre dou é nunca usar caldos prontos, seja ele qual for. Primeiro porque são feitos com ingredientes que não fazem bem à saúde (o maldito ciclamato monossódico=realçador de sabor. Uma bomba no organismo)  e depois porque o sabor é totalmente artificial. 

O caldo é simples:

1 cenoura média

1 cebola

3 pedaços de talo de alho poró

2 a 3 dentes de alho grande

1 Bouquet Garni -  salsinha, louro, tomilho

2 litros de água aproximadamente

Pique os vegetais, cubra de água fria e deixe levantar fervura. Em seguida, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 50 minutos. Retire a espuma escura, se houver. O “brodo” (como os italianos chamam o caldo) vai diminuir bastante a quantidade. Passe tudo por uma peneira. Eu não acrescento sal porque prefiro fazer isso no preparo do prato. Reserve parte do caldo para fazer o risoto e congele o resto para usar em outro prato.

Para o risoto de cansanção:

receita para 4 pessoas

Ingredientes

2 xícaras de arroz arbório

80 gramas de cansanção

10 colheres (sopa) de água (para o cansanção)

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de manteiga

2 dentes de alho picado pequeno

1/2 xícara de vinho branco seco

4 xícaras de caldo de legumes

1 colher (sopa) de parmesão. Eu usei o queijo curado da serra do salitre (veja aqui) e deu muito certo.

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Mantenha aquecido em fogo baixo o caldo de legumes.

Lave e pique o cansanção. Use luvas para não machucar a mão.

Aqueça em uma panela 2 colheres (sopa) de azeite e refogue o cansanção. Acrescente 5 colheres (sopa) de água e continue refogando. Ele irá murchar e começar a soltar uma baba (muito menos que o quiabo) que ´quase desaparece no final do cozimento. Essa liga dará uma consistência deliciosa ao risoto. Acrescente o resto da água, uma pitada de sal e deixe secar um pouco. O cansanção deverá estar totalmente macio. Reserve.

Cansanção picado com luvas de borracha

Aqueça uma panela em fogo médio com 1 colher de azeite e acrescente o alho até ficar dourado. Adicione o arroz e deixe refogar um pouco. Aumente o fogo e despeje o vinho branco e mexa até evaporar parte do líquido. Adicione, pouco a pouco, o caldo de legumes mexendo sempre. É neste momento que os amidos vão entrar em ação. Mexer o arroz é fundamental. Tempere com sal e pimenta. Prove e quando faltar uma concha de caldo para finalizar, adicione o cansanção refogado e mexa. Antes de secar totalmente o caldo, apague o fogo e acrescente 1 colher (sopa) de manteiga e o queijo ralado e mexa. Tampe a panela e deixe descansar por 2 minutos. O ponto do arroz não é totalmente cozido. É uma textura firme e cremosa. 

 

cozinhando o risoto já com cansanção

Pronto para comer!!!

Comi o risoto como prato único porque realmente não acho que falta nada, mas imagino que se combinar com uma carne de porco deva ficar muito bom também.

Faça porque não tem mistério nenhum!!